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Vergällung oder Denaturierung nennt man das Verändern des natürlichen Geruchs, Geschmacks oder Aussehens (Farbe) einer Substanz durch die Zufügung von Hilfsstoffen um Lebensmittel ungenießbar zu machen (zum Beispiel Neutralalkohol zur Befreiung von der Alkoholsteuer) oder um geschmacks- oder geruchsarme Substanzen leichter erkennbar und somit weniger gefährlich zu machen z. B. Gifte und explosive Gase (wie Erdgas).

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